1) Rutubet Analizi
AMAÇ: Buğday veya undaki nemi ölçmek.
2) Kül Analizi
AMAÇ: Gıda olarak kullanılan tahıllar ve öğütülmiş tahıl ürünlerinde toplam kül(yabancı
madde) tayini için kullanılan bir metodu kapsar.
3) Sedimantasyon Analizi
AMAÇ: Buğday ununun ekmeklik kalitesini belirlemede çeşitli testlerin arasında en
hızlı ve kolay olanıdır. Bu test sonucunda elde edilen rakam yorumlanarak o buğday
unundan yapılacak olan ekmeğin kalitesi ve yapısı hakkında önemli bilgiler elde
edilir. |
 |
 |
|
|
|
4) Yaş Gluten Analizi
AMAÇ: Gluten yalnızca buğdaya özgü bir proteindir. Bu protein ekmek kalitesi açısından
çok büyük öneme sahiptir. Laboratuar değerleri açısından glutenin %27-32 değerleri
arasında olması gereklidir. Numunenin tampon çözelti ile hamur yapılıp hamurun aynı
çözelti ile yıkanması sonucu elde edilir. |
|
|
5) Kuru Gluten Analizi
AMAÇ: Unda kuru gluten miktarını bulmak için yapılır. |
|
|
6) Falling Number Testi
AMAÇ: Falling Number (FFN) una katılacak alfa amilaz enzim miktarını belirler. Son
üründe kalite kontrol işlemlerinde kullanılır. |
|
|
EKMEK HATALARI
Ekmekte kaliteyi etkileyen faktörler yukarıda kısaca özetlenmiştir. Uygun hammadde
kullanılmak ve yukarıda belirtilen hususlara dikkat edilerek hijyenik koşullarda
üretim yapmak suretiyle kaliteli ve hatasız ekmek üretilebilir. Aksi halde ekmekte
birçok hata oluşur. Bu hataların neler olduğu ve bunların nedenleri aşağıda özetlenmiştir.
EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEKİ HATALAR
A. Ekmek hacminin yetersiz olması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması,
3. Yetersiz su kullanılması,
4. Mayanın yetersiz olması,
5. Mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi,
6. Aşırı tuz kullanılması,
7. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması,
8. Yoğurmanın hatalı yapılması,
9. Fermentasyonun hatalı yapılması,
10. Hamur sıcaklığının düşük olması,
11. Fermentasyon sıcaklığının düşük olması,
12. Pruf (son fermentasyon) süresinin yetersiz olması,
13. Pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması,
14. Tava ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması,
15. Fırın sıcaklığının aşırı olması,
B. Ekmek hacminin aşırı olması
1. Yetersiz tuz kullanılması,
2. Hamurun uzun süre bekletilmesi,
3. Pruf süresinin uzun olması,
4. Tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması,
5. Fırın sıcaklığının düşük olması,
C. Kabuk renginin soluk olması,
1. Yetersiz şeker kullanılması,
2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
3. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
5. Pruf sırasında rutubetin düşük olması,
6. Hamurun fazla bekletilmesi,
7. Fırın sıcaklığının düşük olması,
8. Pişirme süresinin kısa olması,
D. Ekmek kabuğunun koyu renkli olması
1. Formülde aşırı şeker bulunması,
2. Hamur gelişmesinin yetersiz olması,
3. Fırın sıcaklığının yüksek olması,
4. Pişirmenin uzun olması,
5. Fırın rutubetinin düşük olması,
E. Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması
1. Yoğurmanın hatalı yapılması,
2. Taze hamur kullanılması,
3. Şekil vermenin hatalı yapılması,
4. Prufta rutubetin yüksek olması,
5. Fırında rutubetin yüksek olması,
F. Ekmek kabuğunun kaim olması
1. Yetersiz şeker kullanılması,
2. Yetersiz süt kullanılması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
5. Hamurun fazla bekletilmesi,
6. Fırın sıcaklığının düşük olması,
7. Pişirme süresinin uzun olması,
G. Ekmek kabuğunun kalkması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
3. Hamurun sert hazırlanmış olması,
4. Hamurun olgunlaşmamış olması,
5. Pruf süresinin yetersiz olması,
6. Fırın rutubetinin düşük olması,
7. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
H. Şeklin bozuk olması
1. Zayıf un kullanılması,
2. Hamurun yapışkan olması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
4. Hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması,
5. Pruf süresinin yetersiz olması,
6. Fırın sıcaklığının aşırı olması,
EKMEK İÇ YAPISINDA GÖRÜLEN HATALAR
A. Ekmek içinin gri renkte olması
1. Aşırı malt unu kullanılması,
2. Pruf süresinin uzun olması,
3. Unun fazla bekletilmiş olması,
4. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
5. Fırın sıcaklığının düşük olması,
B. Ekmek içinin damarlı ve çizgili bir görünüşte olması
l. Unun iyi karıştırılmamış olması,
2. Yoğurmanın uygun olmaması,
3. Aşırı serpme un kullanılması,
4. Ara fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması,
5. Şekil verme ve kesme makinelerinin aşırı yağlanmış olması,
6. Hamura kırıntı karışmış olması,
7. Spanc (sponge) yönteminde, spancın kabuk bağlamış olması,
8. Tavaların aşırı yağlanmış olması,
C. Ekmek içi gözeneklerinin kaba olması
1. Zayıf un kullanılması,
2. Hamurun çok katı hazırlanmış olması,
3. Hamurun yapışkan olması,
4. Yoğurmanın aşırı yapılması,
5. Hamur bekleme süresinin yetersiz olması,
6. Şekil verme işleminin uygun yapılmaması,
7. Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması,
8. Fırın sıcaklığının düşük olması,
D. Ekmek iç yapısının (Tekstürünün) zayıf olması
1. Hamurun çok katı hazırlanmış olması,
2. Yoğurma süresinin uygun yapılmaması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin aşırı olması,
4. Hamurun fazla bekletilmesi,
5. Spanc veya hamurun kabuk bağlamış olması,
6. Ara prufta hamurun kabuk bağlaması,
7. Pruf sıcaklığının yüksek olması,
8. Tava ekmeklerinde tavaya az hamur konulması,
9. Fırın sıcaklığının düşük olması,
E. Şavor ve aromanın yetersiz olması
1. İngredientlerin (ekmek bileşenlerinin) kalitesiz olması,
2. Yetersiz tuz kullanılması,
3. Depolama koşullarının uygun olmaması,
4. Ekmek formülünün iyi ayarlanamaması,
5. Fermentasyonun aşırı olması,
6. Fermentasyonun yetersiz olması,
7. Pişirmenin yetersiz olması,
8. Sanitasyon koşullarının uygun olmaması,
9. Tavaların eski ve bozulmuş yağ ile yağlanması,
10. Etrafta kokulu yabancı maddelerin bulunması,
F. Ekmeğin çabuk bayatlaması
1. Ekmek formulünün iyi ayarlanamaması,
2. Şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması,
3. Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması,
4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
5. Fermentasyonun aşırı yapılması,
6. Hamur sıcaklığının yüksek olması,
7. Son fermentasyon süresinin uzun olması,
8. Fırın sıcaklığının düşük olması,
G. Ekmek içinde oyukların olması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Zayıf un kullanılması,
3. Yetersiz tuz kullanılması,
4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
5. Hamurun sert hazırlanmış olması,
6. Hamurun fazla bekletilmesi,
7. Hamurun çok taze olması,
8. Hamurun kabuk bağlamış olması,
9. Şekil vermenin hatalı yapılması,
10. Ara fermentasyonun hatalı yapılması,
11. Fazla serpme un kullanılması,
12. Kesme makinelerinin fazla yağlanması,
13. Son fermentasyonda sıcaklığın yüksek olması,
14. Fırın rutubetinin yetersiz olması,
15. Fırının doğrudan ısıtmalı olması.
Sayfa başına dön
|
|
|
ROPE HASTALIĞI
Ekmeklerde Rope (Sünme) Hastalığı
Yazın sıcakların başlamasıyla ekmekte meydana gelen rope hastalığı
belirli bir bakteri grubu (Bacillus, mesentericus) tarafından oluşturulmaktadır.
Bu bakterilerin oluşturduğu sporlar kaynar su sıcaklığına uzun süre dayanabilmektedir.
Ekmeğin fırında pişirilmesi sırasında ekmek içi sıcaklığı 100 °C'yi aşmadığı için
ekmek içindeki rope sporları ölmemektedir. Eğer bu sporlar ekmek içinde mevcut ise,
pişirme işleminde de canlı kalmakta ve ekmekler sıcak koşullarda muhafaza edildiğinde
tekrar bakteri oluşturarak hastalığın başlamasına neden olmaktadır. Rope (sünme)
hastalığına yol açan Bacillus mesentericus vulgatus, toprak kökenli bir organizma
olup buğday tanesinin dış kısmında bulunmaktadır. Değirmenlerde iyi temizlenip yıkanmamış
buğdaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yüksektir. Un dışında
suda da bulunabilen bu mikroorganizma su ile de bulaşabilmektedir. Bunun dışında
ekmek yapımında kullanılan diğer hammeddelerden ve çevreden de mikroorganizmanın
hamura bulaşması mümkündür.
Rope mikrobunun sebep olduğu hastalık şekli çok karekteristiktir. Hastalığı
gören kimsenin teşhiste tereddüte düşmesi imkansız gibidir. Roplu ekmekler kendine
has bir koku yayar. Bu koku hastalığın başlangıcında çok kötü olmayıp, olgun veya
geçmiş bir kavun kokusudur. Hastalığın ileriki safhalarında koku şiddetlenerek istenmeyen
bir hal alır. Bu dönemde ekmek içinde yumuşak, yapışkan koyu bölgeler ve noktalar
görülür.
Rope mikrobunu taşıyan ekmekler ölümcül bir tehlike oluşturmaktadır.
Ancak hastalığın görüldüğü işletmelerde (fırınlarda) üretimin tamamı yok olacağından,
işletmeci (fırıncı) açısından ekonomik bir önem taşımaktadır.
NOT: FİRMAMIZDA ÜRETİLEN ÜRÜNLER, ÖZEL ROPE KORUMA SİSTEMİNDEN GEÇİRİLMEKTEDİR.
UNLARIMIZDA ROPE HASTALIĞI BULUNMAMAKTADIR.
HASTALIKTAN KORUNMAK İÇİN NELER YAPILMALI?
1. Sıcak mevsimlerde fabrikaya düşük kaliteli un getirilmemelidir.
2. Un çuvalları temiz bir yerde saklanmalı, çuvallarda muhafaza edilen unların havalandırılması
için çuvallar aralıklı biçimde istif edilmelidir.
3. Kullanılan maya taze olmalı ve soğuk hava dolabında muhafaza edilmelidir.
4. Hamur içilebilir temiz su ile yoğrulmalı ve hamur sıcaklığı 25 °C'nin altında
olmalıdır.
5. Bayat ekmeklerle bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölüm
veya raflarda saklanmamalıdır.
6. İmalatta kullanılan tüm alet ve ekipmanın temizliğine dikkat edilmelidir.
7. Fırında çalışan personelin giysileri sık sık yıkanmalıdır.
8. İmalathanenin zaman zaman deterjanlı sıcak su ile yıkanması sağlanmalıdır.
HASTALIK GÖRÜLÜNCE NELER YAPILMALI?
1. Rope hastalığının önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar
dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalıdır. Hatta gerekirse tekne, kazan, tava gibi
hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yakılmalı ve pasa bezleri kaynatılmalıdır.
2. Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asidi (asetik asit) ilave edilmelidir.
- 100 kg. una 0.5 ile 1 lt. sirke kullanımı hastalığın önlenmesi için yeterlidir.
- Küflere karşı kullanılan sodyum veya kalsiyum sorbat ve propiyonat da rope
hastalığının önlenmesinde kullanılmaktadır. Propiyonit ve tuzlarının kullanımında
1 kg. ekmekte 1-1.5 gr. Propiyonik asit olacak şekilde hesap yapılmalıdır. Yani
100 kg. una 150-200 gr. katılabilir.
- Kalsiyum asetat veya sodyum diasetat da 100 kg. una 400 gr olacak şekilde
kullanılmalıdır.
3. Hamur mümkün olduğunca soğuk yoğurulmalı ve kuvvetli bir hamur fermantasyonu
uygulanmalıdır. Hatta gerekirse maya miktarını arttırarak hamurda oluşan asitlik
hızlandırmalıdır.
4. Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin bir yerde
hızlı soğumaları sağlanmalıdır.
Rope sporu sayısının aslında bir önemi olmadığı yapılan analizler sonucunda
belirlenmiştir. Şöyle ki pek çok analiz raporu incelendiğinde rope faktörü sporu
11000 adet/gr. bulunan ekmek örneklerinde bile koku ve tad , pişme durumu , rutubet
miktarının normal bulunması yanında küf ve e.coli bakterisi üremediği belirlenmiştir.
Yani yüksek miktarda Rope sporu bulunmasına rağmen ekmekte rope hastalığının oluşmadığı
görülmektedir. Bilindiği gibi kullanılan kimyasal koruyucular veya sirkenin rope
sporu miktarını azaltıcı bir etkisi olmayıp sadece bunların canlı hale gelip ekmekte
bozulma yapmalarını engellemektedir. Bu durumda içinde rope sporu olan ve olmayan
ekmeklerde sonuç olarak rope hastalığının meydana gelmesi söz konusu değildir. Buna
rağmen uygulamada kendi kusurları dışında (hammaddelerden kaynaklanan bulaşma nedeniyle)
da olsa fırınlara haksız ceza uygulanmaktadır. Diğer taraftan Avrupa ve Amerika'da
ekmekte rope sporu miktarı ile ilgili bir sınırlamaya da hiçbir kaynakta rastlanmadığı,
Türkiye'de uygulanan bu 15 adet/gr. sınırlamasının hangi bilimsel çalışma veya kaynağa
dayandığının anlaşılamadığı Gıda Teknolojisi Bilimdalı uzmanları tarafından da belirtilmektedir.
Bu bilgiler göz önüne alınarak ekmek kodeksindeki rope sporu miktarını sınırlayan
düzenlemenin değişmesi ve fırıncıların mağdur olmalarını önlenmesi gerektiği kanısındayız.
Sayfa başına dön
|
|